从琐碎中抽离一会儿：在100米高空看看行业正在发生什么
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这是一个寒意袭来的季节，作为一个经营者，琐碎的事务犹如一团毛线，让我们陷入千头万绪。
但是，埋头拉车的间歇，也需要抬头看路：
这个行业正在发生着怎样的变革？
未来的趋势朝着什么方向演进？
品类领跑者的最新动向是什么？
♨ 餐饮老板内参 王新磊 发自北京
规模化、资本化、商业模式、供应链、组织力——这5大动力因素，正在加速餐饮业的“阶层分化”。
那些新餐饮品牌，一旦进入优秀者的序列，阶层就是流动的，还会享受到强烈的“马太效应”——强者越来越强，利益越来越多。
01
5个要素正在变革餐饮业
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—［ 1 ］—
规模化
规模也是一种品牌力。未来，在餐饮阶层分化的进程中，那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位，赢得红利。
虽然价值观将趋同，但那些在业内口碑和规模不甚匹配的餐饮企业，仍然可以规模优势在阶层分化中成功“上位”。
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先把规模做大
比如，黄记煌，以400多家店的规模而闻名，在很多商业体中，都可以见到它。而它还收购了甜品品牌“许留山”。
比如绿茶。很多杭帮菜对绿茶颇为不屑。在餐饮业的鄙视链中，绿茶屡令责难。但是以其快速开店所形成的规模，已经赢得了“马太效应”。
假如没有规模，也要成为一个品类的头马。因为资本是“掐尖”的，成为头马也是避免被分层边缘化的一个好方法。
—［ 2 ］—
资本化
资本进入餐饮业的案例非常多，早期最知名的是俏江南。
餐饮业的资本化进程有三个阶段。
通过这三次浪潮，餐饮业已经高度“资本化”。
最近，餐饮业就有两起“资本事件”。（相关阅读：和合谷“卖身”！江边城外“换血”！ 资本想在餐饮业掀起什么浪？）
资本“火烧餐饮业”，“掐尖”投资了一批强势新品牌。比如，今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅等餐饮品牌。红杉资本投资乐凯撒。知名投资机构IDG资本投资了茶饮新锐品牌喜茶。
除此之外，餐饮业资本化的另一个方向就是“餐饮人”转做“投资人”。
广州九毛九投资了“遇见小面”、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩，还孵化了太二酸菜鱼。
对于餐企来说，资本化的速度和程度，也将决定其在未来行业的“阶级地位”。
—［ 3 ］—
商业模式
“三高一低”是致命的毒药，也是蜕变的仙丹。
之前，旧有的商业模式是建立在店大、员工多、消费者可选择少的大环境上。这种发展方式，属于高耗能的粗放式发展。
现在，“三高一低”实际上重新制定了游戏规则：限面积、限人数、限利润。这就逼迫餐企提升人效、坪效。
《餐饮老板内参》之前关注的一家牛排企业，就通过极致效率实现了模式创新。
这种“颠覆”最突出的，就是高翻台率。
做大店平均就餐时间要一个半小时，做小店就以快打慢，没有座位，只有高脚桌，一般消费者站着吃，或者直接打包带走。
事实证明，这种模式创新，实现了极致效率。30平方的面积，月营业额最高达130万。
—［ 4 ］—
供应链
“牧之初心”原切牛排的创始人王哲明，曾经以17平和25平的店面，分别创造了100多万元和80多万的流水。
“牧之初心”还在筹备期时，王哲明就拿出1000万购买了一批加拿大谷饲200天的牛肉，放到中粮集团的冷库中。
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“牧之初心”原切牛排
“同样吃一顿高品质的牛排，有的店需要350元，在我这里只需要80元。为什么？供应链的支撑让我能够实现高品质、低价格。”
王哲明说，餐饮企业比拼的有三部分：前端是品牌形象；中端是店面系统；后端就是供应链。
—［ 5 ］—
组织力
转型期，组织年轻化就是战斗力。
餐饮强势品牌无不从人力资源和组织革新，对组织力进行提升。
乐凯撒比萨已经建立了以武汉大学等名牌大学生为主的新精英团队。
而喜家德虾仁水饺，更是把企业转向了“平台化”，从“一个人的企业”变成“一群人的企业”。
喜家德采用放权政策，建立多个不同的管理平台。像采购平台将近20人，实行“台长负责制”，让台长带着团队去探讨如何提高采购质量，严格把控食品安全等。包括薪水涨幅等，也是薪酬平台台长决定。
同时，还有股份分配制度。店长考核达标，可以获得3%干股；如果店长培养出新店长，就有机会接手新店，并在新店投资入股5%；如果一名店长培养出5名店长成为区域经理，再开新店时就可以投资入股8%。
喜家德创始人高德福说，“只要这些人才能干，在企业的平台上就可以一直发展，没有天花板。”
上述这些组织力强大的企业，通过组织变革和人力资源配置，在与竞争对手投入相同资源的情况下，能以更好的生产效率或更高的质量，将其各种要素投入并转化为产品或服务的能力。
不妨看看餐饮百强企业，那些逐渐被边缘化的，不是败于对手，也不是败于市场，而是败于组织力。
02
4个阶层正在分化，你处于哪儿？
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餐饮新秩序即将形成
商业体是餐饮业阶层分化的“筛选机器”，就像北大、清华等高等学府“筛选”社会精英一样，已经成为高地。
最终，餐饮业将形成以“商业体为舞台中心”的餐饮新秩序，由高到低，“分化”形成四个阶层：全国性品牌、国外品牌（引进品牌）、地方龙头品牌和城市新生品牌。
在此过程中，已呈现三个趋势：
所以，一流餐饮企业品牌升级的主要表现就是两点：大店变小店，进入超级商业体。
而在这四个阶层中，最尴尬的是地方龙头品牌。如果他们缺少成为全国性品牌的野心和实力，未来将被挤压掉优质的生存空间。比如，进入商业体的机会越来越少。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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